TERUG

 

Verslag ingestuurd door Gunter (Lidnr.01)

 

 

 

Randgebeuren

Perfecte titel voor een sherry- en portotasting, in het kader van een whiskyclub. Door de fel begeerde “gebruikte” sherryvaten en het populaire “narijpen” in een portovat is er wel degelijk een link tussen sherry, porto en whisky. Een andere link is dat ik, nu zo’n 5 jaar geleden, een whiskytasting gegeven heb in Koningshooikt, die zo in de smaak viel dat er nog geregeld telefonische contacten zijn met de organisator. Bij het nieuws dat er daar een sherry- en portotasting gepland werd op 14 december, nodigde ik mezelf prompt uit. Kwestie van meer te leren over het “randgebeuren” rond whisky.

 

 

De presentatie gebeurde door “’t ZONnehuis” uit Ranst. Eventjes was het schrikken. Bij het begin van de theoretische uiteenzetting was ik het spoor al bijster. Spoedig kwam de spreker echter op dreef en vond ik een aanknopingspunt met de theorie die ik kende over sherry als whiskyliefhebber. Van het moment dat het woordje “flor” gevallen was, waren we vertrokken voor een leuke, leerrijke en smakelijke avond.

 

 

 

 

SHERRY

Sacristio wijnen: Dit zijn de door de wijnbouwer zelf bewaarde topwijnen. Niet gemakkelijk verkrijgbaar.

Palomino Fino, Pedro Ximinez en Moscatel zijn druivensoorten die gebruikt worden voor sherry. Tijdens het plukseizoen stijgt het suikergehalte met 5 gram per dag. Dit is belangrijk daar 17 gram suiker 1 graad alcohol geeft na gisting. Na het oogsten laat men ze enkele dagen drogen in de zon. Het vochtgehalte in de druif daalt en het suikergehalte stijgt. De huidige techniek laat toe om de steeltjes te verwijderen zodat die niet mee geperst worden. In het verleden was dit wel het geval, wat meer tannine in het geperste sap achterliet. Tannine is de oorzaak van het droge gevoel in de mond na het drinken. Het uitgeperste sap laat men gisten in grote vaten. Nu meestal van roestvrij staal, vroeger zelfs van beton. Uiteindelijk voegt men  alcohol toe om de gisting te stoppen en zo de restsuikers te behouden. Het alcoholgehalte kan zo oplopen tot 20%vol.

Het resultaat wordt geselecteerd voor verdere ontwikkeling in eiken vaten tot Fino, Oloroso of Amontillado.

De verdere ontwikkeling gebeurt volgens het solera (onderste vat) principe. Stel u een laag van 4 eiken vaten voor. Allen voor 5/6 gevuld. Als de sherry in het onderste vat rijp is om te bottelen, wordt er 1/3 afgetapt. Dit 1/3 vult men dan terug bij uit het vat er boven. Op zijn beurt wordt dit vat bijgevuld uit het vat er boven. Het bovenste vat wordt dan bijgevuld met de pas gegiste wijn.

Fino ondergaat een verdere gisting onder flor. Dit is een schimmel die de wijn afsluit van de lucht. Het resultaat is een heldere sherry met een zoete “martini” -neus. Ondanks deze zware neus is de smaak wel fris en droog. Men proeft het hout boven de toch wat flauwe smaak. Als men deze Fino laat rijpen aan zee, dan krijgt de sherry zilte tonen, opgenomen uit de zeelucht door de poreuze eik(*). Deze sherry noemt men dan Manzanilla.

(*) Deze opmerking kwam uit de mond van de spreker en is in tegenspraak met wat men soms probeert te vertellen in de whisky- industrie. De plaats waar de whisky rijpt zou geen invloed hebben op het uiteindelijke product, dus whisky gerijpt aan zee zou niet verschillen van dezelfde whisky gerijpt in het binnenland. Eerlijkheidshalve vermeld ik dat de informatie over sherry die ik heb spreekt over druiven uit de kuststreek.

 

 

Amontillado is een Fino sherry die verder evolueert nadat de flor- laag verdwenen is. Door het contact met de lucht treedt er oxydatie op. De kleur wordt donkerbruin. Tot mijn verrassing krijg ik hier een “WOW” ervaring. Al wat chocolade, krenten en hout. Goede Amontillado rijpt dan in totaal ook minstens 8 jaar op vat.

 

 

Het volgende staal dat we proeven is er eentje om de reeks te breken. De neus doet aan jenever denken en is wat flauw. Een lichte, bijna witte kleur. De smaak is niet zoet. Dat maakt hem wel zeer drinkbaar. Het blijkt om witte Porto te gaan waarvan alle restsuikers omgezet zijn in alcohol.

 

 

Hier wordt ook vermeld dat men geen Portovaten meer mag exporteren. Enkel Porto op fles mag men nog uitvoeren. Wil dit zeggen dat er in de toekomst geen Portovaten meer beschikbaar zijn voor de whiskyindustrie? Dit moeten we toch eens navragen bij de eerstvolgende distilleerderij die we gaan bezoeken. Dat is euh … juist: Highland Park!

 

 

Een Medium, blend van bijvoorbeeld geoxideerde Fino en Pedro Ximinez. Een Palo Cortado, begonnen als Fino, geëvolueerd naar Amontillado en verder gerijpt als Oloroso. Deze laatste is een topwijn en zeer duur. De sherry’s worden besproken, maar niet gedronken.

Fino Sherry

Amontillado Sherry

 

 

De Oloroso Jerez Cream proeven we dan weer wel. De kleur is chocoladebruin. De neus heeft noten en herkennen we! Dit vat schreeuwt om new make spirit. De belofte van een nieuwe Glengoyne Peter’s Choice hangt in de lucht! Zoetheid van de druif is hier weg uit de neus. De mond is wat zurig en ik proef wat metaal. Dat zurige wordt in onze branche “mon cheri”. In de afdronk (ja, er is een afdronk!) vinden we krenten en een beetje hout. Beetje zurig en uitdrogend. Oloroso kan gemakkelijk in totaal 30 jaar op vat rijpen en een alcoholgehalte halen van 20%vol.

 

 

PX, of Pedro Ximinez, proeven we niet vandaag. Deze is gemaakt van de gelijknamige druif en is zeer zoet en zwaar. Een echte dessertwijn, zelfs geschikt als saus op chocolade mousse!

 

 

 

 

PORTO

Net zoals druiven voor sherry arme kalkgrond uit de streek van het Spaanse Jerez nodig hebben, zo hebben de druiven voor porto arme leisteengrond uit het Douro bekken in de buurt van Porto, Portugal. Naargelang de hoogte waar de druiven gewonnen worden, verschilt de kwaliteit van de uiteindelijke Porto. Men spreekt hier van hoogtes tot 1400 meter . Het plaatselijke klimaat speelt ook een grote rol in de groei van de druif. Het wordt beschreven als 9 maanden winter en 3 maanden hel. Dat zegt genoeg, denk ik. Na de oogst worden de druiven geperst in grote kuipen en de most, het sap, laat men dan s’nachts rusten. De suikers gaan gisten en vormen alcohol. Dit laat men zo’n 34 ŕ 36 uur begaan waarna men gaat aanlengen met brandewijn. Per 450 liter gegist sap 100 liter brandewijn van 76%vol. Hierdoor bekomt men een gemiddelde van 17%vol met als resultaat dat de gisting stopt. Men brengt de “perswijn” over voor verdere rijping naar eiken vaten. Het gehalte moet nu minimum 19%vol zijn. Eventueel voegt men nog extra brandewijn toe om dit te bekomen.

Lagrima, sweet, dry en extra dry zijn benamingen die aangeven hoe zoet de Porto’s zijn. Zonder jaartal op de fles spreekt men van een blend. Ruby of Tawny. Een jaartal slaat op de oogst van 1 uitzonderlijk jaar. Als er een leeftijd op de fles vermeld wordt, gaat dit over de gemiddelde ouderdom van de geblende jaargangen.

 

 

Ruby

Tawny & Ruby

We proeven een Ruby en hij is inderdaad robijnrood. Toch weer die storende “martini”- neus. Men vindt die wel niet terug in de mond. Fruitig. Meer wijn dan Porto. In de afdronk komt het frisse rood fruit tevoorschijn, wat in sterk contrast is met wat de neus deed vermoeden.

De Tawny heeft meer houtrijping gehad en is iets bruiner, “taniger” van kleur. Heb je hem? Tawny, tanig? Tannine in de neus. Smaakt iets zuriger maar is perfect in balans.

Blijkbaar bottelt men ook vintages. Deze kunnen nog gerust 10 jaar verder rijpen op fles.

De Tawny van 10 jaar is iets bruiner dan rood van kleur. Hij heeft dan ook 10 jaar op eik gerijpt. De “martini”- neus komt beter in balans met de houttonen. “Rode smaak”! Tannine komt zurig opzetten en dan hout. De druif komt tevoorschijn in de afdronk. Abracadabra. Dit is zeer zeer drinkbaar!

De pret kan niet op en een fles Colheita 1987 wordt geopend. 11 jaar op vat gelagerd. Ze worden immers pas gebotteld als ze op de markt komen. Bruin van kleur en er zweven ook deeltjes in het glas. Verrassing in de neus. Dit kon whisky zijn!! Hout en wat gesloten, waarschijnlijk door het lagere alcoholgehalte dan ons product. Beetje metalig ook. Een volle smaak in de mond, een explosie van smaken feitelijk. Zurig, nikske martini hier! De afdronk blijft lang hangen. Zeker te vergelijken met een Oloroso finish. Druivensuiker in de afdronk.

 

Om het verschil met een Porto die narijpt op de fles aan te tonen, moesten we natuurlijk nog een fles opendoen. Een Vintage 1985. Wegens het vele bezinksel moet men deze wel decanteren, dit is overgieten in een glazen luxueuze karaf. Het bezinksel blijft in de fles. Niet dat dit ongezond is, maar het toont niet smakelijk in uw glas en het zou de smaak van de Porto te sterk beďnvloeden. De neus vraagt gewoon om kaas! Metalig en zuur. Deze zurigheid voelt men ook vooraan tegen het gehemelte maar wel een “martini” smaakje er bij. In de afdronk proeven we vooral alcohol.

Er werd nog kaas op tafel getoverd en de prijzen van de gedronken flessen werden bekendgemaakt. De meeste lagen tussen 10 en 20 euro. De laatste, dure Porto kwam op 43 euro. Tranen sprongen in mijn ogen. Als de Aziatische en Russische markt in de toekomst met het grootste deel van het whiskyaanbod gaan lopen, zodat voor ons de prijs van een fles single malt de pan uit swingt, dan weet ik nu dus een alternatief! Ik moest spijtig genoeg de tocht naar huis aanvatten, niet alvorens Ludo van KWB Koningshooikt nogmaals te bedanken voor de uitnodiging.

 

 

TERUG